 La pagnotta è un tipico dolce di
Sarsina e dintorni, che un tempo s'identificava con la stessa festività pasquale ed
allietava anche la tavola dei più poveri.
Si cominciava a mangiare, con l'uovo benedetto, la mattina di Pasqua; e si proseguiva a
gustarla ai pasti anche nei giorni successivi, sino alla domenica successiva e oltre.
Ogni componente della famiglia ne aveva di solito una a disposizione, e non era poco,
trattandosi d'una pagnotta di tre-quattro chili.
Nelle campagne della media Valle del Savio si preparavano anche in misure più ridotte e
in forme cilindriche varie.
A Sarsina la pagnotta si fa ancora e pressoché tutto l'anno presso i fornai locali.
Questa è la ricetta tradizionale, pubblicata da Vittorio Tonelli nel suo libro
"A tavola con il contadino romagnolo" - Imola 1986, p. 192:
- due chili di farina di grano;
- uno di pasta lievitata;
- sette etti di zucchero;
- un etto mezzo di strutto (o margarina);
- dieci uova;
- buccia grattugiata di due o tre limoni;
- due bustine di vaniglia;
- un pugno di lievito di birra;
- un pizzico di sale e, volendo, dell'uva secca.
L'impasto, a forma di cupola, si lascia lievitare ore e ore, in attesa della cottura, che
dovrà avvenire a fuoco lento, nel forno, sopra fogli di carta straccia. Prima, però, va
"pennellato" con uova sbattute e superficialmente tagliato in alto perché abbia
a "fioccare" bene.
A cottura ultimata (dopo un'ora
circa), la pagnotta si presenta nella sua profumata mole marroncina, alta venti centimetri
e con un diametro base di quaranta.
Un momento delicato e importante è quello ella lievitazione, che necessita di un ambiente
caldo a temperatura costante. Anni fa le forme impastate si mettevano, addirittura, a
lievitare nel letto, col "prete", il quale non era altro che un vecchio
attrezzo di legno ricurvo atto ad impedire alle lenzuola di bruciarsi a contatto col
recipiente ripieno di carbone acceso. |
